Vous n'avez sans doute pas pu passer à côté du menu spécial Fêtes imaginé par notre Cheffe Céline. Mais en plus de ce délice, vous avez aussi prévu de régaler vos invités avec du saumon fumé. Pourtant, vous ne savez pas comment le choisir ? Ce mets très apprécié, surtout en période de fêtes de fin d’année, est très représenté dans les rayons des commerces. Mais comment faire son choix parmi toutes ces références ?
Quels sont les différents saumons fumés ?
Le saumon sauvage :
Le saumon sauvage est le plus rare. Et qui dit rare dit… plus cher ! Il s’agit d’un saumon qui aura vécu à la fois en eau douce et aussi en eau salée. Sa chair de couleur rose très pâle est ferme, plus sèche que le saumon d’élevage et a un goût fin mais prononcé (du fait de son alimentation composée principalement de hareng).
Le saumon d'élevage :
Le saumon d’élevage, plus répandu, est quant à lui plus rose et plus gras que le saumon sauvage. De ce fait, il se prête un peu mieux au séchage et au fumage. La Norvège est le premier producteur de saumon d’élevage d’Europe, suivie de près par l’Ecosse et l’Irlande. Mais, pour le commun des mortels, l’origine influe peu sur le goût du saumon. En revanche, son type d’élevage, intensif ou non, et sa transformation (processus de séchage, de salage et de fumage) auront un impact sur son goût et sa texture.
Que choisir concernant le fumage et le salage ?
Le fumage :
Préférez un fumage au feu de bois ! Et plus particulièrement la mention “fumé au bois de …” qui vous assure qu’une seule essence de bois a été utilisée. Si vous ne lisez que “fumé” sur l’étiquette, cela signifiera qu’il s’agit d’un fumage industriel, réalisé à l’aide d’un produit vaporisé.
Le salage :
Choisissez un salage sec, c’est à dire salé manuellement, plutôt qu’un salage par injection de saumure (plus industriel).
Comment choisir son saumon fumé en rayon ?
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Penchez-vous sur l’étiquette : soyez sensibles à un logo IGP (Indication Géographique Protégée), Label rouge (qui atteste qu’un produit possède des caractéristiques spécifiques qui lui confèrent une qualité supérieure) ou encore Bio. Le goût et la qualité de la chair seront souvent au rendez-vous et vous vous assurez d’un faible taux en contaminants (taux de polluants organiques par exemple).
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Soyez attentifs à sa couleur qui doit être uniforme. La bordure de la tranche ne doit pas être plus sèche ni foncée que le coeur !
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Choisissez des tranches larges (signe de bon développement) avec nervures blanches fines (signe d’un poisson pas trop gras).
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Enfin, la chair doit présenter une légère brillance.
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Si vous avez l’occasion de le goûter : l’odeur du saumon doit être fine et iodée, en bouche. Il doit être fondant mais pas mou ou pâteux, avec une douce saveur salée et fumée.
Que boire avec du saumon fumé ?
Dernier conseil, pour accompagner votre saumon fumé, choisissez un vin blanc sec plutôt jeune comme un Bergerac blanc ou un Graves Blanc.
Vous avez toutes les cartes en main pour choisir le bon !
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