Et si les légumes anciens n'avaient plus de secret pour vous ?

Biscornus, colorés et aux noms chantants, les légumes anciens font depuis quelques saisons, leur grand retour sur les étals de nos primeurs. Ils se glissent aussi dans vos paniers-recettes sous l'impulsion de notre Chef Céline, qui les adore. Mais pour varier les plaisirs en cuisine, faut-il encore prendre son courage à deux mains pour faire face à ces nouveaux venus. Pas de panique ! Nous les décryptons dans cet article .

Le panais

Originaire du bassin méditerranéen, le panais ressemble à une grande carotte blanche. Ce légume ancien était un aliment de base au Moyen-Âge. Sa richesse en glucides lui apporte une saveur légèrement sucrée qui régale petits et grands. Cru ou cuit, le panais se mange de multiples façons.

Le petit plus ? Vitamines B1, B5, B6, B9, E, C, toutes sont présentes en plus grandes quantités chez lui que chez sa cousine la carotte.

En entrée, il peut se croquer râpé comme une carotte, avec un filet d’huile d’olive et de jus de citron. 

Le panais trouvera également sa place dans une soupe comme dans notre velouté d'hiver aux champignons et panais accompagné par exemple de croûtons ou de fromage rapé. 

Le topinambour

Appelé aussi artichaut de Jérusalem, le topinambour est un légume racine cultivé pour son tubercule et dont la forme se rapproche de la pomme de terre et du gingembre. Riche en fer, sa saveur douce proche de l’artichaut et de la noisette, saura se marier facilement avec vos recettes du quotidien. 

Le petit plus ? Sa richesse en fibres permet également de jouer sur la satiété et de réguler l'appétit.

Pour les estomacs fragiles, n’hésitez pas à blanchir vos topinambours 5 min à l'eau bouillante avec une cuillerée de bicarbonate de soude, avant de le cuisiner.

Dégustez votre topinambour en velouté ou bien accompagné d'une viande comme dans notre Escalope de dinde grillée, sauce ail et moutarde

Le rutabaga

Croisement entre le chou et le navet, le rutabaga est un légume-racine qui a beaucoup été consommé durant la Seconde Guerre Mondiale (à défaut des pommes de terre réquisitionnées par l’occupant). Après avoir été boudé pour cause de mauvais souvenirs, le rutabaga retrouve sa place dans les assiettes des plus grands chefs !

Le petit plus ? C'est un aliment diurétique. Le potassium qu'il contient va également lutter contre la pression artérielle et permettre de limiter les risques de maladies cardio-vasculaires.

Pour cuisiner le rutabaga, c’est plutôt facile puisqu’il se cuisine le plus souvent comme la pomme de terre. Dans un parmentier à la patate douce ou pour garnir un bon poulet rôti aux cranberries, c'est à vous de décider. 

Le radis bleu: 

De forme allongée, le radis bleu se distingue par la couleur bleu-violacé de sa peau et de sa chair. Sa saveur douce et sucrée, légèrement piquante, se rapproche de celle du radis noir (aussi un légume ancien). On le consomme généralement cru, râpé ou coupé finement en lamelles.

Le petit plus ? Au pouvoir drainant, il est souvent utilisé en cure pour detoxifié le foie. Peu calorique, il contient de la vitamine C et du soufre, mais aussi du phosphore et du magnésium.

Vous manquez d'inspiration pour une recette ?  Cuisinez le dans notre Salade de haricots rôtis, portobello, endive et radis bleu. 

Le navet: 

Grand classique des potagers, cette racine n’est pas aussi fade que sa réputation le laisse entendre ! Il fait partie aussi de ces légumes qui comme les pommes de terre se conservent facilement pendant l’hiver. On le retrouve dans des plats mythiques comme le navarin d’agneau par exemple et dans la cuisine d’ailleurs comme dans le coucous. Il existe une trentaine de variétés de navets: violet, blanc, noir ou jaune (dit navet boule d'or), ou encore le navet nouveau au printemps.  

Le petit plus ? Source de calcium de fer et de vitamine C, il est idéal pour combattre l'hiver. Il assurerait également une protection contre le cancer. 

Chez Quitoque, on l'accompagne d'un écrasé de pommes de terre pour déguster un délicieux saumon en croûte de persil. 

La betterave: 

On connait le plus souvent la betterave rouge cuite, celle que l'on trouve dans les commerces. Mais elle peut tout à fait se consommer crue rapée ou pour la réalisation d'un jus avec des carottes. Chez Quitoque, on ne se limite pas à cette variété de betterave. Car oui il en existe de nombreuses comme la betterave jaune, blanche ou encore la betterave chiogga. 

Le petit plus ? La betterave contient des antioxydants, de la vitamine A, de la vitamine B6 et du fer. Ces composés aident à protéger le foie contre l'inflammation. 

L'utilisation de la betterave en cuisine ne se limite pas à une simple salade. Et si vous en faisiez une tartinade comme dans cette recette de bruschette à la feta et aku sésame ? Chez Quitoque on adore aussi la betterave jaune dans ce Quinoa bowl à la betterave jaune rôtie et avocat. 

La liste des légumes anciens est longue : cardon, pâtisson, crosne… Lesquels préférez-vous ? 

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