Carpaccio de boeuf sauce façon tonnato (sauce au thon), pangrattato et pickles

Étape 2

2. Les pickles

• Émincez l'oignon.
• Dans une petite casserole, portez à ébullition l'eau, le vinaigre et le sucre. Mélangez bien.
• Hors du feu, ajoutez l'oignon et laissez reposer le temps de la recette.

Étape 3

3. La sauce

• Portez à ébullition une casserole d'eau.
• Faites cuire l’œuf 9 min.
• Une fois cuit, plongez-le dans un bol d'eau froide.
• Ecalez-le délicatement.
• Égouttez le thon.
• Émincez l'échalote.
• Effeuillez et ciselez le persil.
• À l'aide d’une râpe, prélevez les zestes de citron (uniquement l’écorce de couleur). Pressez-le.
• Dans le bol d'un mixeur, déposez l’œuf, la moutarde, l'huile de tournesol, le vinaigre et le fromage blanc. Salez, poivrez.
• Mixez jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
• Ajoutez le thon, l'échalote, le jus de citron et moitié du persil (réservez les zestes de citron et l'autre moitié du persil pour le pangrattato).
• Mixez de nouveau jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
• Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Étape 4

4. Le pangrattato et le carpaccio

• Pressez ou hachez l'ail.
• Faites chauffer une poêle sans matière grasse à feu moyen.
• Faites revenir la chapelure panko et l'ail 5 min pour les dorer. Remuez régulièrement.
• Hors du feu, mélangez la chapelure avec le reste de persil et les zestes de citron pour obtenir le pangrattato. Salez, poivrez.
• Déposez le carpaccio sur une assiette. Salez, poivrez.
• Nappez d'un peu de sauce au thon (réservez le reste de la sauce pour les frites).
• Répartissez quelques pickles d'oignon et une poignée de roquette. Parsemez de pangrattato.
• Assaisonnez le reste de roquette d'un filet d'huile d'olive et de vinaigre.

Étape 5